Как увеличить сроки хранения продуктов питания?

Как известно, настоящие гурманы предпочитают самые свежие овощи, молоко, которое только что нагрели, а также сметану и масло, приготовленные их любимыми бабушками. В ситуации, когда живем в современном мегаполисе и постоянно заняты, у нас нет возможности каждый день покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню. Но это не значит, что мы вынуждены приниматься за употребление сомнительных продуктов. Упаковка является залогом того, что продукты будут храниться дольше, а также сохранят свой свежий вкус и прекрасный внешний вид несмотря на длительное время. Правильно выбранный упаковочный материал, а также процесс упаковки помогают обеспечивать востребованность товара и, в свою очередь, способствуют повышению прибыльности бизнеса.

Хранение пищевых продуктов должно соответствовать требованиям и нормам, содержащимся в соответствующих нормативных документах. Одними из основополагающих документов являются "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и "О безопасности пищевой продукции". Также, есть нормы хранения и сроки годности для каждой категории продуктов, которые определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

Однако, отечественная нормативная база не является идеальной. Документы устанавливают различные сроки годности и условия хранения для одного и того же товара, что усложняет его хранение, транспортировку и реализацию.

Факторы, которые влияют на срок хранения продуктов питания, являются однозначными: это температура, влажность, световой режим и товарное соседство. При хранении продуктов питания при более низких температурах, продукт сохраняет свои свойства на дольший срок. Также оптимальные показатели влажности зависят от содержания в продукте воды. Например, свежие овощи и плоды должны храниться в условиях 85-95%-ной влажности, а для муки и других сухих продуктов будет достаточно поддерживать влажность на уровне 65-75%. Необработанные (сырые) продукты, а также продукты, уже готовые к употреблению, следует хранить в холодильных камерах, а продукцию, имеющую специфический запах, например рыбу или специи, — отдельно от всех остальных товаров.

Складские, производственные помещения и торговые залы должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха, в противном случае продукты питания могут быстро ухудшиться и испортиться. Несоблюдение правил хранения продуктов может негативно повлиять на бизнес.

Выходом из сложившейся ситуации для крупных ритейлеров стало использование продуктов с индивидуальной упаковкой: пластиковые пищевые контейнеры, пакеты, пленка и другие виды современной упаковки. Она позволяет сохранить качество продукта на долгое время и оптимизировать выкладку продукции в торговом помещении или на складе. Некоторые виды упаковки отличаются морозоустойчивостью и высокими барьерными свойствам, что обеспечивает дополнительную защиту при хранении и транспортировке пищевой продукции.

Нормативные сроки хранения продуктов питания зависят от множества факторов, но главным из них является температура. Чем она ниже, тем дольше можно сохранить свежесть и качество продукта. Например, неупакованная говядина может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95-98%, а мороженое мясо тушек птицы (куры, индейки, цесарки) - не более 1 года при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85-95%.

Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев, но также влияет на него вид масла, сезон производства и способ упаковки. Фасованное масло может храниться от 10 до 20 суток, в зависимости от материала упаковки.

Охлажденную рыбу важно хранить герметично, потому что ее срок годности невелик - всего 48 часов при температуре нуля градусов, и сокращается до суток, если речь идет о филе или рыбе специальной разделки. Для замороженной неглазированной рыбы период хранения составляет 21 сутки, а глазированной - 28.

Некоторые овощи и фрукты могут сохранять свежесть до нескольких месяцев или даже года при нейтральной температуре и определенной влажности, но большинство продуктов, таких как баклажаны, имеют срок хранения не более 15 дней.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, копченые и вареные тушки птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия могут храниться столько же. Кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Увеличение сроков хранения продуктов питания очень важно из-за жесткой конкуренции в ритейле. Упаковка может помочь сохранить свежесть и вкус продукта на более длительный срок. Например, она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.

Интересно, что первые холодильники появились в 1916 году, но они были доступны только для небольшой группы пользователей из-за высокой стоимости. Однако с развитием технологий и уменьшением стоимости производства, холодильники стали широко распространенными.

Cуществуют различные технологии обработки и хранения пищевых продуктов, которые позволяют сохранить их свежесть, питательность и безопасность для потребления.

Установки консервирования вакуумным методом являются одной из наиболее распространенных технологий сохранения свежести пищевых продуктов. После упаковки продукта в пакет из полимерных материалов, вакуумная установка исключает из пакета воздух, что предотвращает рост бактерий и грибков, уменьшает окисление продукта и увеличивает срок годности.

Другой технологический процесс, используемый для сохранения пищевых продуктов, - заморозка. Заморозка позволяет сохранить макронутриенты, включая белки и углеводы, а также витамины и минералы. Свежие продукты могут быть заморожены, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев или даже год.

Сегодня существуют также новые технологии, такие как экструдирование и газоупаковка, которые позволяют сохранить вкус, цвет и текстуру продукта при его хранении. Экструдирование, например, используется для производства сухих завтраков, снэков и многих других продуктов, а газоупаковка применяется для упаковки сырья и полуфабрикатов.

Все эти технологии обработки и хранения пищевых продуктов помогают сохранить питательные свойства и вкус продукта на долгие периоды времени, что существенно расширяет возможности его потребления.

Обработка продукции: физическая и химическая

Приготовление блюд - это процесс, который включает в себя кулинарную обработку продуктов. В зависимости от способов воздействия, можно выделить два вида обработки: физическую и химическую.

Физическая обработка предполагает изменение среды или физических свойств продукта. Она включает в себя различные приемы:

• механическое воздействие, такое как удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.;
• термическую обработку, которая предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение);
• обработку продуктов при естественной температуре, такую как вяление, холодное копчение, сушение и др.

К химической обработке относят такие приемы, как соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.

Таким образом, правильная обработка продукции является одним из главных факторов готовки вкусных и здоровых блюд.

Упаковочный материал

Обеспечение продуктов длительным сроком годности невозможно без качественной упаковки. Ее главная задача заключается в защите товаров от внешней среды, такой как температура, кислород, влажность, свет и другие факторы, а также от повреждений и порчи при транспортировке и хранении продуктов. Кроме того, упаковочный материал должен быть безопасным для человека и окружающей среды. В настоящее время производители упаковок стараются повышать экологические свойства материалов, используемых для упаковки.

Существует множество видов упаковочных материалов, которые выбираются в зависимости от продукта и требуемой защиты:

• Сыпучие продукты (крупы, соль, и т.д.) обычно упаковывают в полимерные пакеты, фольгированные или бумажные с полиэтиленовым покрытием, а также в формовые пакеты. Эта упаковка защищает продукты от влажности и света.
• Упаковка пряностей и приправ производится из ламинатов на основе полипропилена, поливинилденхлорида, а также из ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов и окисления.
• Мясо, рыба, сыры, колбасы обычно упаковывают в ламинат с добавлением слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат), а также упаковка в инертной или газомодифицированной среде. Эта упаковка призвана защитить продукты от микроорганизмов и других внешних факторов.
• Замороженные продукты нуждаются в морозостойкой и термостойкой упаковке (так как часто требуют подогрева). Как правило, используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
• Молоко можно упаковывать в различные упаковки, такие как мягкие пакеты из полимеров, стеклянные, ПЭТ-бутылки или бумажные коробки. Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола, а также фольгированный и бумажный упаковочный материал. Крупные компании также используют биоматериалы для создания «дышащих» и поглощающих нежелательные запахи упаковок типа Bag-in-Box.
• Консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги или сополимера EVOH (если необходимо разогревать продукты в микроволновой печи), для обеспечения максимальной герметичности и термостойкости.

Технологии упаковки продуктов питания играют важную роль при защите от повреждений, воздействия кислорода, влаги и солнечного света. Существуют несколько разных методов упаковки, которые позволяют эффективно сохранить и качество продукта, и его внешний вид.

Один из самых распространенных способов упаковки - это вакуумная упаковка. Она позволяет более тщательную защиту от микробов и сохранение вкусовых качеств продуктов. При этой технологии, после упаковки вакуумом, развитие микроорганизмов замедляется.

Другой метод заключается в использовании асептической упаковки, которая позволяет снизить уровень микробов и сохранять продукты в стерильных условиях. Перед упаковкой, продукт термически обрабатывается, а затем упаковывается в стерилизованную упаковку.

Еще один способ упаковки для увеличения срока годности - это упаковка в газомодифицированной среде. Эта технология позволяет сохранить практически все полезные свойства продуктов благодаря правильно подобранной смеси газов. Такие продукты сохраняют микрофлору, вкусовые и качественные свойства, без использования консервантов и добавок.

Но не стоит забывать о температурных и световых режимах, даже если продукты упакованы в соответствии со всеми требованиями. Корректное соблюдение температурных и световых режимов поможет продуктам сохранить свои качества и уменьшить риск порчи.

Фото: freepik.com